Stjärnkocken Paul Svensson: ”Egenodlat mer smakrikt”
Paul Svensson är en av våra mest välkända stjärnkockar och dessutom en stor förespråkare för ekologiskt, närodlat och att laga och äta växter och grönsaker i rätt säsong. Sedan sju år är han dessutom en storodlare på hemmaplan.
När Paul Svensson för sju år sedan flyttade in i sitt hus på Älgö utanför Stockholm fick han också ett helt annat utrymme att odla på. Intresset för odling och att se egna grönsaker, kryddor och rotfrukter ta form hade funnits sedan tidigare men det nya utrymmet i trädgården tog intresset till en helt ny nivå.
Växter som tidigare stått i krukor på balkongen eller på fönsterbrädan fick nu bre ut sig i pallkragar tillsammans med grödor som fått stå åt sidan när det inte funnits plats.
– Jag odlar hellre än bra kan jag säga och långt ifrån allt vi odlar blir bra. Vi odlar olika saker varje år men tyvärr har vi en tendens att åka på semester när odlingarna är som bäst, skrattar Paul Svensson.
När Paul Svensson och familjen slog sig ner i villan började han plantera perenna buskar som han visste skulle sköta sig ganska bra själva. Han planterade svarta vinbär, röda vinbär, hallon och fläder för att lägga grunden till en ätbar trädgård.
Pallkragar fyllda med godsaker
För varje år som sedan gick skaffade sig Paul och familjen fler och fler pallkragar. Idag finns det 6–7 pallkragar som står uppradade med bland annat rotfrukter, bönor, sallat och rädisor. Paul tycker även om att ge vilda växter rum att växa på. Ramslök är en av flera vilda, ätbara växter som sprider ut sig i trädgården.
– Ramslök är faktiskt det enda vi har så mycket av att jag kan ta med en del till restaurangen. Frökapslarna från ramslöken gör vi kapris av – den liknar kaprisen i form men är oerhört annorlunda i smak och ton. Den erbjuder faktiskt mer än en vanlig kapris skulle jag vilja säga. Idag gör vi faktiskt samma sak med fläderkapseln innan den mognar, säger Paul.
Trädgården har givit Paul utrymme att experimentera med olika växter och testa nytt. Att kunna se frön gro och växa har blivit väldigt utbildande.
– För mig är odlingen både meditativ och pedagogisk på samma gång. Att odla själv gör att man lär sig mycket om hela växten. Ta blomsterkrasse till exempel. Jag hade ingen aning om att det fanns en frukt på blomsterkrasse som i smaken påminner mycket om pepparrot.
För att hjälpa odlingen ytterligare på traven har Paul sedan en tid tillbaka bikupor i trädgården. Att ha pollinerare i trädgården har givit häpnadsväckande resultat.
– Pollineringen har varit helt enorm. Päronträden dignar av frukt och det är otroligt häftigt att se vilken skillnad bina gör, säger Paul.
Våga misslyckas – det är så du lär dig
Paul ser sig själv som en offensiv odlare. Han har testat och misslyckats, testat igen och lyckats.
– Vi har gjort många misstag. En gång odlade vi bönor framför lågväxande växter vilket gjorde att bönplantorna skymde de andra växterna när de växt sig stora. Vi har lärt oss mycket om jordmån och vattenflöde och skulle exempelvis aldrig odla rotfrukter på vissa platser i trädgården eftersom det blir för blött. Det har vi lärt oss genom att misslyckas, säger Paul.
Paul Svensson är matkreatör och ansvarig för den prisade restaurangen på Fotografiska i Stockholm. Han är pionjär på många sätt, bland annat genom att ge vegetabilierna en central roll på menyn istället för den mer konventionella synen där kött eller fisk spelar huvudrollen på tallriken. Han vill bjuda på grönsaker och växter i rätt säsong, ekologiskt framtagna och gärna i samarbete med lokala producenter.
Stor smakskillnad mellan egenodlat och butiksköpt
Om Paul Svensson skulle få välja en sak att odla själv så skulle det vara sallat. Där är smakskillnaden mellan egenodlat och butiken som allra störst.
Att det är stor smakskillnad mellan egenodlade grönsaker och de du får tag på i butik råder det inga som helst tvivel om.
– Gröna bönor, vaxbönor och bondbönor blir oerhört mycket mer smakrika egenodlade eftersom man kan skörda dem så sent. De får en helt annan vattenintensitet och josighet som inte går att uppleva om man inte odlar själv, säger Paul och fortsätter:
– Sallat är en grönsak som vi experimenterar mycket med själva. Det går nästan inte att köpa sallat i affären eftersom den tappar så mycket i smak och spänst när den drivs upp snabbt och dessutom transporteras långt till butik. Skulle jag bara odla en grej hemma så skulle det vara sallat. Alla människor kan känna skillnad mellan egenodlad sallat och den man köper i butik.
Lika mycket som Paul odlar sallat och örter älskar han att odla potatis och rotfrukter.
– Överraskningsmomentet är väldigt kittlande med grödor som växer under jord. Man kan inte se dem innan man drar upp dem. Vi har satt mycket potatis i murarhinkar och det är väldigt underskattat. Den potatisen vi odlade blev så galet god, till och med barnen reagerade på smakskillnaden. En riktig wow-upplevelse.
Odla och skörda tillsammans med barnen
Hos Svenssons på Älgö får barnen ta del av det som odlas i pallkragarna vilket Paul tycker är väldigt värdefullt och viktigt.
– Det är häftigt att kunna se hur stor skillnad det är när man plockar en tomat direkt från plantan när den är solmogen och varm. Det blir nästan som godis och är den stora behållningen med att odla själv. För barnen höjer odlingen värdet på grönsaker.
Paul Svenssons 3 bästa tips:
1. Bli inte girig när du odlar, det har varit en viktig lärdom för mig. Följ odlingsavståndet som står angivet på fröpåsen. Var generös med utrymme, då får du också en vackrare odling. Det är bättre med färre men riktigt bra plantor än att de står och skymmer varandra.
2. Se odlingen som en del av trädgården. Du kan njuta av odlingen långt innan det är dags att skörda. Hur ser växterna ut när de kommer upp? Vissa har grova, yviga blast och andra spröda och tunna blad. Kombinera gärna efter vad du tycker är vackert och var noggrann när du sår fröna om du vill ha en prydlig och fin odling.
3. Så i omgångar så att du inte skördar allt samtidigt. Jag har de senaste åren varit väldigt noga med att sätta saker och ting med veckors mellanrum. Jag vill kunna skörda lite hela tiden men mest i september och oktober och inte i juli när jag är på semester.
Text: Andreas Björkman Foto: Håkan Gustafsson