Syrade grönsaker – expertens tips och recept

Jenny Neikell är matkreatören som älskar smaken av syrade grönsaker. Ekologiskt, närproducerat och syrat efter säsong ska det vara och hon räds inte att pröva nya spännande kombinationer. Här bjuder hon på sina bästa tips, godaste recept och mycket mer.

För tjugofem år sedan var det vegetariska utbudet inte alls som idag. Jenny Neikell, idag känd för Surtantens syrade, började söka efter recept i böcker. I böckerna fann hon bara vegetarisk hälsokost från sextio- och sjuttiotalet, vilket inte alls lockade. Så hittade hon en bok om fermentering av vitkål som lät spännande. Det uppstod inte kärlek direkt – kålen både luktade och smakade suspekt. Hon åt inte heller så mycket av den första burken, men hon kunde ändå inte släppa vad det var som hade skett inne i burken – helt utan hennes inverkan. Jenny hade bara saltat litegrann och stoppat grönsaker i en burk och ut kom något helt annat. Hon började läsa på mer och mer och lärde sig allt om olika typer av metoder för syrning. Kort därefter var hon beroende.

I sitt företag Surtantens syrade säljer Jenny Neikell såväl klassisk surkål som koreansk kimchi och syrad gurka. Foto: Lisa Ernberg

– Smaken går inte att jämföra med någonting annat. När man har vant sig är smaken fantastisk, säger Jenny.

Idag driver hon företaget Surtantens syrade som levererar fermenterade, ekologiska grönsaker till flera återförsäljare i hela landet. Bönderna hon samarbetar med bor inom hennes närområde och hon har en nära kontakt med dem alla. Hon har exempelvis en särskild ”gurkbonde” och en ”salladskålsbonde”.

– Vi har en tät kontakt och diskuterar vad de olika växterna kräver näringsmässigt och när skörden beräknas. Det är alltid hög kvalitet på grönsakerna jag får levererat av dem, intygar Jenny.

Syrar grönsaker efter säsong

När Jenny syrar tar hon hänsyn till vilken säsong det är. Gurkor läggs in under högsommaren, medan till exempel morötterna är bäst på hösten och vintern. Vitkål, rödkål och rotfrukter är mycket lagringsdugliga och går därför bra att fermentera året runt. Under hösten går det bra att syra i stort sett allt det du har hemma i trädgården. Hållbarheten är ett helt år om de fermenterade grönsakerna förvaras i en oöppnad burk i kylskåpet.

Att använda hela och friska grönsaker av god kvalitet, som fått mogna ordentligt, är en förutsättning för att lyckas med sin syrning.

– Visst blir det skillnad på smaken med ekologiska grönsaker. De blir mycket godare när de fått chansen att växa långsamt och resultatet och smaken blir bättre, säger Jenny.

Prova att göra en klassisk surkål på rödkål – burken blir ett konstverk i sig!

Jennys tre favoritrecept

Jenny har gott om enkla recept tillagade med syrade grönsaker. Här är hennes favoriter:

Hösten är verkligen syrningens absoluta högtid med egenodlad vitkål, rådkål och salladskål som skördas och förädlas enligt konstens alla regler.

Grundrecept för surkål

Du behöver:

1 kg finstrimlad vitkål
1 msk finkornigt havssalt (utan tillsatt jod).

Gör så här:

Krama kålen med händerna tills den vätskar sig. Tryck ner i en burk med gummiring och bygel, häll över vätskan. Fyll lite vatten i en plastpåse och lägg på toppen. Stäng burken och låt stå 14 dagar i rumstemperatur. Ställ burken i kylskåpet och låt mogna under 2–8 veckor.

Surdegsmacka med surkål

Mackor är bland det enklaste du kan göra. Ta en surdegsmacka eller en skiva rågbröd. Bred på majonnäs, lägg på ett stekt ägg eller tofu och toppa med ett rejält berg surkål. Rivna morötter och senap kan också vara gott som topping. Enkelt och smakar helt ljuvligt!

Kimchimacka med chili

Enkel macka som är lite hetare i smaken. Lägg lagrad hårdost på en skiva surdegsbröd och kimchi ovanpå. Avsluta med ytterligare en brödskiva som ovansida. Grilla i mack- eller våffeljärn.

Morotstsatsiki

Låt den syrade och rivna moroten rinna av och blanda med turkisk yoghurt, lite salt och riven vitlök. Moroten får en fruktig smak, vilket är fantastiskt gott!

Tips: Om smaken är för syrlig går det bra att blanda grönsakerna med något fett, till exempel majonnäs eller havregrädde så mildrar du syran och lyfter smaken.

Syrning av grönsaker är en mycket gammal metod för att förlänga hållbarheten på sin skörd. Under syrningsprocessen har lagen i burken med blandade grönsaker blivit grumlig, men lukt och smak är frisk och syrlig.

Hälsoaspekten

Fermenterade grönsaker är fyllda av goda bakterier som är nyttiga för kroppen. Det är en av flera orsaker till att Jenny – som är folkhälsovetare i grunden – blev intresserad.

Det finns en hel del forskning kring hur bakterier påverkar våra kroppar. Det många forskare är överens om idag är att den moderna, västerländska livsstilen har påverkat vår tarmflora. Detta beror exempelvis på att vi har undvikit att ha bakterier i vår närhet genom att hålla det extra rent och sterilt omkring oss. Vi tvättar oss ofta med bakteriedödande medel och använder metoder för att göra våra livsmedel fria från bakterier – inklusive de som faktiskt är gynnsamma. Det har bidragit till att våra tarmar har färre bakteriestammar än förr. En försämrad tarmflora kan leda till att vi är mer mottagliga för sjukdomar.

– Mat med en levande bakteriekultur är bra för kroppen. Forskarna är överens om att vi behöver en större mångfald i bakterier som vi får genom till exempel fermenterad mat, filmjölk och yoghurt. I andra delar av världen är folk mer avslappnat inställda till bakterier genom att äta mer fermenterad mat och även mat med inte helt nyttiga bakterier, men som har gjort att kropparna kunnat försvara sig bättre, förklarar Jenny.

Fem tips när du förädlar grönsaker

1. Köp en bok och läs på ordentligt hur du syrar och varför. Det finns nämligen många recept som är rent felaktiga på nätet.

2. Ska du syra, se noga till att det är en syrefri miljö. Tar du in syre (luft) i burken kommer fel typ av bakterier eller mögel att börja växa. Bästa sättet att undvika att få in syre är att fylla en plastpåse med vatten som läggs över grönsakerna i burken och som tynger ner dem. Grönsakerna måste ligga under vätskan så att de inte får kontakt med luft. Över plastpåsen skruvar du sedan på locket. Då är det garanterat inget syre som kommer i kontakt med grönsakerna som nu ligger under vattenytan.

Foto: David Back

3. Vitkål eller rödkål är lättast att börja med. De innehåller tillräckligt med socker för att bakterier ska trivas.

4. Våga experimentera! Stoppa till exempel i morötter och lök. Bakterierna blir glada bara det är många grönsaker.

5. När du öppnar burken för första gången ska det lukta friskt, inte ruttet. Titta på innehållet, det ska inte vara blått eller grönt. Grönsakerna ska kännas krispiga och smaka bra!

Faktaruta

Namn: Jenny Neikell
Ålder: 40 år
Bor: Malmö
Aktuell: Med boken ”Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier”
Favoritgrönsak att syra: Jag tröttnar aldrig på surkål.

Text: Lisa Bergman, Foto: Lovisa Back