Förädla grönsaker – det ska du tänka på
Att syra, pickla, sylta och safta din sommar- och höstskörd är ett fantastiskt tidsfördriv och blir allt populärare. Det är viktigt att du använder grönsaker, bär och frukt av bästa kvalitet och håller god hygien. Vi hjälper hjälper dig när du ska förädla grönsaker.
Det finns några enkla men viktiga tumregler när du förädlar grönsaker, bär och frukter, oavsett om det handlar om pickling, mjölksyrning, syltning eller saftning. För det första ska din skörd vara av god kvalitet. För det andra ska skörden helst vara nyskördad. För det tredje ska de vara ordentligt rengjorda och helt fria från både jord och vissna delar. Skär bort dåliga delar av grönsakerna.
Innan du förädlar dina grönsaker är det jätteviktigt att du tvättar dem noggrant flera gånger så att de blir helt jordfria och också fria från skadade och angripna delar.
När du odlar själv är det därför en bra idé att täcka marken under grödan med exempelvis gräsklipp, tidningar eller annan marktäckare för att minimera grönsakernas kontakt med jord.
Nyskördat viktigt vid mjölksyrning
När du mjölksyrar (fermenterar) dina grönsaker är sockret den viktigaste näringen för mjölksyrebakterierna. Är sockerhalten för låg kommer syrningen helt enkelt inte igång. Av den anledningen är det jätteviktigt att väljer grönsaker som har tillräckligt hög sockerhalt och som är nyskördade. När du skördar din gurka eller ditt vitkålshuvud börjar nämligen nedbrytningen av socker direkt. På bara några dagar kan gurkan i stort sett vara omöjlig att syra medan vitkålen kan dröja ett par månader. Därför är det en bra idé att förädla efter säsong – varje grönsak har sin bästa tid.
Vilka grönsaker går att mjölksyra?
Det finns en hel rad grönsaker som du med fördel kan mjölksyra och njuta av hela vintern. Vitkål, rödkål, savoykål, blomkål, kålrot, broccoli, grönkål, squash, bönor, gurka, lök, purjolök, paprika, pumpa, morot, rättika, palsternacka och rödbeta.
Rödkål är en riktigt höjdare att både pickla och mjölksyra.
Vissa grönsaker jäser bäst i lite olika temperaturer. Gurkor trivs bäst vid 18–20° C, morötter vid ca. 20° C och kål vid 20–22° C.
Tillsammans med grönsaker av hög kvalitet är det superkul att testa olika smaksättningar med hjälp av egenodlade kryddväxter. När du gör egen surkål ska du använda kummin och senapsfrö. Det finns många andra inläggningar som du kan krydda med till exempel koriander, dragon eller pepparrot. Låt fantasin sätta gränserna!
Rena verktyg och burkar är A och O
När du till exempel syrar vill du att dina mjölksyrebakterier ska få en bra start och slippa konkurrera med andra mikroorganismer. En av de allra viktigaste aspekterna vid förädling är att använda sig av väl rengjorda burkar och verktyg och att hålla god hygien när du handskas med grönsakerna, bären och frukten.
Tips: Sterilisera alltid burkar och verktyg, speciellt om du ska förvara eller fermentera skörden. Det finns två enkla sätt att göra det. Antingen kokar du upp vatten och låter glasflaskan med lock koka i minst 10 minuter och sedan torka på en desinficerad plats. Eller så ställer du burken eller flaskan i ugnen på 100 grader i 20 minuter (utom locket som bör kokas). Låt den svalna i ugnen eller använd den direkt om den ska fyllas med något varmt. Får du in bakterier i burken eller flaskan kan det orsaka mögel eller jäsning vilket gör att satsen snart blir helt oanvändbar.
Undvik även jod och klor. Vanligt hushållssalt är ofta berikat med jod och eftersom jod är bakteriedödande ska du använda jodfritt salt när du mjölksyrar exempelvis vitkål. I vatten finns även klor som dödar bakterier i dricksvattnet men som blir döden för dina mjölksyrebakterier. Koka därför upp vattnet du använder till syrning och låt vattnet står en timme så att kloret avdunstar. Sedan är det fritt fram att använda det till syrningen.
Det är viktigt att du använder dig av hela och rena bär utan mögel, skador eller ruttna delar. Annars är risken stor att din sylt eller marmelad börjar jäsa eller mögla.
Bär – färska eller frysta
Har du mycket bär i trädgården och inte hinner äta allt under sommaren och hösten går det alldeles utmärkt att frysa in bären och använda dem i sylt, gelé eller marmelad vid senare tillfälle. Strö då lite socker över bären så att de håller smak, färg och näring bättre. Genom att frysa in bären i lagom stora portioner kan du ta fram dem och göra ny sylt eller marmelad när andan faller på under vintern. Då behöver du bara tina precis så mycket som du behöver.
Innan du fryser in eller använder dina frysta bär ska du gå igenom skörden noggrant och ta bort skadade bär. Använd inte heller bär som är ruttna eller mögliga, då finns det en överhängande risk att den färdiga produkten börjar jäsa.
Använd aldrig fallfrukt, krosskadade frukter eller frukter som börjat ruttna eller mögla när du gör äppelmos, sylt eller marmelad.
Tips: Bär och frukt som inte hunnit mogna helt innehåller mer naturligt pektin – naturens eget geléämne – än fullt mogna bär.
Använd med fördel omogna päron om du ska koka dem när du ska göra en god dessert. Även omogna tomater blir väldigt goda i en chutney.
Vill du tillföra mer pektin för att slippa lös och rinnig sylt kan du använda syltsocker. Förutom att sockret hjälper till med smak, konsistens och hållbarhet innehåller syltsocker även pektin som hindrar sylt och gelé att bli för lös och rinnig. Citrusfrukter och äpplen innehåller mycket naturligt pektin vilket gör att de lämpar säg väl för sylt och marmelad.
Ska du däremot koka saft ska du använda mogna bär och frukter med mindre pektin så att saften inte blir geleig.
Mer om förädling och förvaring
Recept på egen sylt, marmelad och äppelmos
Rostade morötter med dragon och burrata